Lo zafferano è una spezia dal fascino antico, apprezzata fin dai tempi delle civiltà mesopotamiche e divenuta in seguito simbolo di raffinatezza in molte culture europee. Si ricava dagli stimmi del fiore di Crocus sativus, caratterizzato dal caratteristico colore violaceo e da un ciclo di fioritura piuttosto breve.

Gli stimmi, una volta essiccati con cura, diventano il prodotto pregiato che conosciamo comunemente come “oro rosso”.

Per ottenere anche solo pochi grammi di zafferano occorrono numerosi fiori e molta manualità: questo spiega il suo valore e la sua reputazione di spezia di lusso.

La preziosità dello zafferano non risiede soltanto nella sua rarità, ma anche nelle sue virtù organolettiche. In cucina si apprezza soprattutto per l’inconfondibile profumo, insieme alla capacità di conferire calore e colore alle pietanze.

È particolarmente ricco di crocina, la sostanza responsabile della sua colorazione vivace, ma contiene anche safranale e picrocrocina, che contribuiscono a quell’aroma inconfondibile e leggermente amarognolo. Sotto il profilo nutrizionale, nonostante venga usato in dosi minime, regala un tocco naturale di antiossidanti e di vitamina C.

Gli utilizzi in cucina dei migliori ristoranti, spaziano dai risotti ai dolci, passando per secondi piatti a base di carne o pesce. Lo abbiamo potuto apprezzare ultimamente nel Ristorante MOS dell’Agriturismo Borgo Imperiale di Valmontone, utilizzato in un gustosissimo risotto alle 2 zucche, provola e zafferano (appunto).

Una delle ricette più conosciute è senza dubbio il risotto alla milanese, dove lo zafferano, sciolto in poco brodo tiepido, dona alla preparazione il suo colore dorato e la sua fragranza unica. Nei piatti di carne può accompagnarsi a salse delicate in grado di esaltare la leggera nota pungente della spezia. Anche la pasticceria lo accoglie bene: torte, biscotti o creme si arricchiscono di un tono aromatico molto particolare, capace di sorprendere senza appesantire.

La conservazione richiede qualche accortezza: gli stimmi devono restare protetti dall’umidità e dalla luce, poiché il rischio è quello di perderne l’aroma e le proprietà. È preferibile impiegare lo zafferano in stimmi piuttosto che in polvere, perché così si ha la certezza della sua qualità e intensità. Prima dell’uso, è buona pratica scioglierlo in un liquido caldo, come il brodo o anche un po’ di acqua, in modo da estrarre gradualmente il colore e il sapore senza sprecarne neppure una nota.

La magia dello zafferano si rivela tutta nei profumi che sprigiona e nella tinta solare che conferisce a ogni ricetta. Il consiglio, soprattutto se lo si utilizza nella cucina del ristorante o in quella di casa, è di sperimentare piccole aggiunte e nuove combinazioni di sapori, con la certezza di donare un tratto di raffinatezza e originalità a qualunque piatto.

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